Od té doby, co jsem našla zálibu v porcování a vykošťování masa všeho druhu, je u nás "nudličková" polévka na stole každou chvíli a když už je nad ní ohrnován nos, putuje (samozřejmě bez nudliček a dalšího) v malých či větších miskách do mrazáku, za účelem různého použití, nejčasteji pak do omáček (masox mi nesmí přes práh, a to ani bez glutamátu). Je to vlastně vedlejší produkt toho, co byste stejně koupili (už se například ani nepamatuju, kdy jsem naposled koupila třeba kuřecí stehna či prsa, vždycky jen celé kuře, ořezat, vykostit a šup s korábem do hrnce), který udělá velkou službu. Níže přikládám nikterak převratný recept na klasický vývar, nemá žádnou mojí přidanou hodnotu, je to jen popis, jak ho dělám já...
libovolné množství kostí (ten na fotce je z vykoštěných kotlet, občas koupím kosti hovězí, nejčasteji pak vývar dělám z kuřecích skeletů, ovšem vlastní rukou vykoštěných, u těch z obchodu nenajdete ani kousek masa - na dobrý vývar potřebujete tak aspoň dva tři, zas záleží jestli s křídly či bez - to si prostě musíte vyzkoušet)
1-2 mrkve (podle velikosti)
1 ptržel (menší)
1/4 celeru (ale zas záleží na velikosti)
neoloupanou cibuli (kvůli barvě)
pórek (tak 10 - 15cm, když ho dávám, už nevkládám cibuli a nebo jen malou)
dva stroužky neooloupaného česneku
a pak cokoliv, co najdete v lednici...rajčátko, kousek papriky, kedlubny, květáku, brokolice, libeček, naťovou petržel...
sůl
celý pepř
nové koření
bobkový list
Základem dobrého vývaru je spouuuuusty času a studená voda (zásada, pokud mi jde o vývar, maso vždy do studené vody, pokud mi jde o maso, vkládám do vody vroucí). Čili do přiměřeného množství studené vody (nevím na litry, možná dva, to poznáte sami) vložíme maso, koření, zeleninu a osolíme (relativě dost, žádná špetka)
necháme přejít varem a stahneme oheň na minimum, vývar se nesmí vařit, jen probublávat. Někdy najít tu správnou míru je docela těžké, občas se mi stane, že voda buď klokotá nebo naopak stojí, je třeba na to občas hodit oko. Probublávat nebo také se říká táhnout necháme aspoň tři hodiny, ale klidně od rána do večera (to platí zejména pro hovězí kosti) a záleží-li nám na čistotě vývaru, průběžně sbíráme z hladiny vyvařenou pěnu, zejména pár minut po začátku vaření.
Dospějete - li k závěru, že probublávání již bylo dost, vytáhneme další hrnec a sítko, přes který vývar přecedíme. Chceme-li mít výar dietnější, necháme zchladnout a tučná oka vybereme lžící. A teď záleží na vás, buď do vývaru nakrájíme v něm uvařenou kořenovou zeleninu nebo použijeme novou, kterou nakrájenou či nastrouhanou lehce osmažíme na másle, vložíme do polévky a vaříme do měkka. Mezitím obereme z kostí maso, nakrájíme na kousky a nasypeem do již hotové polévky. Jako vložku můžeme použít cokoliv dle libosti, pokud chceme nudličky, vždy vaříme sólo, nikoliv ve vývaru, zakalil by se. U nás ještě frčí drožďové knedlíčky. Na másle zpěním cibulku, nechám rozpusit kostku dvě droždí, stahnu z ohně, přimíchám vejce, strouhanku, sůl, pepř, protlačený stoužek česneku, majoránku a vytvořím těstíčko polotuhé konzistence, ze kterého tvořím lžičkou knedlíčky, které vkládám do polévky nechávám vařit tak 5 minut. Zdobíme nasekanou pažitkou či petrželí, pokud možno tou hladkolistou.
Žádné komentáře:
Okomentovat