Sicilie - rychlovka z Krkonoš se šmrncem Itálie

Před lety jsem si v jednom krkonošském hotelu vybrala z jídelního lístku jídlo, které mělo název jako - krůtí plátek po sicilsku či tak nějak. Vůbec nevím, jestl se něco podobného v Itálii vaří,ale když se dívám na ingredience, říkám si, proč vlastně ne. Je to taková rychlovka, která nikdy nezklame.


krůtí čí kuřecí prsa
sůl, pepř a nějaké italské bylinky - klidně směs, či bazalka, oregano, tymian, rozmarýn...prostě dle chuti
olivy - jaké chcete, samozřejmě vypeckované
nakládaná sušené rajčata
smetana
paramazán či grana padano



Na oleji osmahneme plátky, vyjmeme a uchováme v teple. Do výpeku vlejeme smetanu, osolíme, opepříme, vmícháme olivy nakrájené na plátky a rajčata na proužky, necháme přejít varem a smetanu zredukovat, nakonce vmícháme nastrouhaný sýr a necháme roztavit. Vrátíme prohřát maso a podávám s čím libo - děti samozřejmě preferují hranolky, jak je na fotce, já mám radši rýži.

Z receptů po babičce - křenová omáčka

 

Křen se kdysi považoval hlavně za léčivou rostlinu, ale dnes se používá téměř výhradně pro kuchyňské účely. Tento zvyk zavedli koncem 16. století Němci a Dánové, když začali připravovat křenovou omáčku k rybám a masu. V 17. století se křen u uplatnil v Británii a křenová omáčka se dnes běžně podává jako příloha k rostbífu. Křenová je také  jedna z tradičních omáček české kuchyně. Houskový knedlík, kousek masa a rychlý oběd je na světě.

 

 

máslo

3-4 lžíce mouky

šlehačka

mléko

sůl

pepř

špetka muškátu

strouhaný čerstvý křen

cukr

 

Z másla a mouky uděláme hustou světlou jíšku,orestujeme,zalijeme šlehačkou,dolijeme mlékem na požadované množství,osolíme,opepříme,okořeníme,přivedeme k varu,vaříme,alespoň 15 min,aby zmizela chuť mouky,nakonec vmícháme křen,necháme projt varem,dosolíme,dosladíme.Podáváme s uzeným masem - za mě úplně nej je uzený jazyk-  a knedlíkem nebo brambory.

 



Bageta - ta původní, originální, ta nej

 

 

 

 

 

Nerozmražoavána, nadýchaná, každá jiná, báječná, luxusní, nej a více už zde,  http://www.cuketka.cz/?p=2128, já sama nemám co dodat, jen níže zachycené fáze postupu.

před vložením do ledničky

 

po vykynutí

 

před upečením

Vepřové na víně se sušenými švestkami

Užívání vín ke kulinářským účelům má své tajemství.Víno ale musíte nechat zredukovat na zhruba polovinu svého objemu, pak se bílkoviny v masu a ve vývaru sloučí s taninem obsaženým ve víně, vytáhnou z něj trpkost a nechají vyniknout chuti vína, proto vždy vybírejte víno, které se dá pít, která Vám chutná. Nemusí jít o nějaký luxusní kousek,ale ani žádný "krabicák". Níže podávám recept předem neochutnaný, na blint uvařený dle receptu z netu a přiznám se, že ještě tak půl hodiny po začátku vaření jsem k němu měla nedůvěru, výsledek mě ale velmi mile překvapil a určitě jsem nevařila naposledy.

 

 

 

600 libové plece

trocha hladké mouky

cibule

sůl, pepř

400 ml bílého vína

500 ml vývaru

hrst sušených švestek

 

 

 

Na oleji zpěníme cibulku,ale ne moc dlouho, jen aby změkla, vhodíme maso a necháme zatahnout, osolíme opepříme, zaprášíme moukou a chvíli restujeme. Zalijeme vínem a vývarem a necháme pod pokličkou dusit do měkka  - asi tak hoďku při malém plameni. Poté odkryjeme, vmícháme nakrájené sušené švestky a necháme vyvyřit do zhoustnutí. Já jsem k tomu připravila dušenou rýži,ale fantazii se meze nekladou :-) Určitě zkuste, je to dobrota oceněná i mými dětmi :-)

Typicky české

Svíčková omáčka či smetanová omáčka ke svíčkové je druh typické české omáčky, která se připravuje z kořenové zeleniny a smetany.Na území Česka se vyskytuje mnoho druhů receptů, které mírně mění chuť omáčky. Nedá se tedy hovořit o jediném univerzálním receptu. Takto stroze o národním pokrmu hovoří wikipedie, ačkoliv má de facto pravdu, neboť každá rodina má jistě zaručeně ten pravý recept. Někdo špikuje, někdo ne, někdo nakládá (prý i do octa), někdo nenakládá, někdo vaří v papiňáku, já třeba peču v troubě a tak vám zde povím jak.....

PS: Víte jak tento národní pokrm ke jménu přišel? Prý se vůbec netýká svíčkové, jako nejkvalitnějšího druhu hovězího (však by to taky byl hřích, zazdít jí mrkví a šlehačkou..aspoň teda pro mě, to si raději dám steak či tataráka), ale údajně kdysi, po vykonání tovaryšských zkoušek, se podávála při "svíčkách" zpravidla hovězí pečeně na smetaně. Na různých fórech se vedou spory, zda nejde - v restauracích samozřejmě - o klamání spotřebitele, když hostovi restauratéři nabízejí svíčkovou, která je ze zadního  (v lepším případě) a zda vůbec tento národní klenot nepřejmenovat na prosté hovězí na smetaně. Toto vysvětlení ovšem diskutérům jaksi bere vítr z plachet, neboť shoda názvu se svíčkovou jako  oblíbeným bedrokřížokyčelním svalem, je jen náhodná :-)

cca 3/4 kg hovězího  (klasicky zadní, ovšem já používám druhý konec krávy, a to krk - prostě se mi s ním pracuje líp a aspoň mí strávníci to kvitují s povděkem)

kousek uzené slaniny

3 mrkve

1 petržel

1/4 celeru

2 cibule

bobkový list

nové koření

pepř celý

sůl

hořčice

brusinky

citron

cukr

smetana (může být i zakysaná, já používám "typicky český" creme fraiche :- ))

hladká mouka

Předně uvádím, že syrové maso nenakládám (tedy párkrát jsem tak udělala, neviděla jsem podstatný rozdíl), ale nechávám už hotovou nepropasírovanou směs i s masem v chladu do druhého dne.

Takže, nakrájím si na malé kostičky zeleninu, vhodím na pekáček, ve kterém později budu dávat maso do trouby) a přileju trochu oleje a dám opekát na malý oheň. Cca po 15 minutách přidám nakrájenou cibuli  a opékám dalších tak 20 mnt. Cibule se nesmí připálit, ale spíše bych řekla až rozpustit :-) Mezitím odblaním maso a protáhnu ho špalíčkama špeku. Pokud má krk tendenci se rozpadat, svážu provázkem.  Opečenou zeleninu shrnu ke kraji a maso zprudka ze všech stran opeču, pak teprve solím. Vyndám jej na chvilku na talíř a na prázdné místo vhodím koření, lžičku hořčice, lžičku brusinek, dvě oloupaná kolečka citronu a 2 lžičkycukru, které ještě chvilku opékám, než začne cukr karamelizovat. Poté směs podleju vodou, asi tak do 1/3 a dám péct do středně, nebo spíše méně, vyhřáté trouby (tak 150 stupňů) na cca 3 hodiny.

V průběhu pečení kontroluji, zda se neodpařila tekutina a seškrabávám výpek.

V této podobě pak nechám vychladnout a uskladním do chladu do druhého dne.

Druhý den opět strčím pekáč do trouby, aby se maso i se zeleninou prohřálo. Maso vyjmu a schovám do tepla. Zeleninu nemixiju (koření totiž nedávám do síťky, ale volně opékám a nechávám ležet), ale rovnou pasíruju přes sítko (pasírovač se mi neosvědčil), a  to až do mrtě. Přidám smetanu, podle potřeby zahustím hladkou moukou (se skřípěním zubů, raději mám nezahuštěnou) a dochucuju - solí, cukrem, citronovou šťávou, ev. dle chuti tymiánem. A je hotovo. Co jako přílohu netřeba připomínat, ale zabte mne, já jí nejradši s nudlema :-)

Polívka je grunt aneb univerzální recept na vývar

Od té doby, co jsem našla zálibu v porcování a vykošťování masa všeho druhu, je u nás "nudličková" polévka na stole každou chvíli a když už je nad ní ohrnován nos, putuje (samozřejmě bez nudliček a dalšího) v malých či větších miskách do mrazáku, za účelem různého použití, nejčasteji pak do omáček (masox mi nesmí přes práh, a to ani bez glutamátu). Je to vlastně vedlejší produkt toho, co byste stejně koupili (už se například ani nepamatuju, kdy jsem naposled koupila třeba kuřecí stehna či prsa, vždycky jen celé kuře, ořezat, vykostit a šup s korábem do hrnce), který udělá velkou službu. Níže přikládám nikterak převratný recept na klasický vývar, nemá žádnou mojí přidanou hodnotu, je to jen popis, jak ho dělám já...

libovolné množství kostí (ten na fotce je z vykoštěných kotlet, občas koupím kosti hovězí, nejčasteji pak vývar dělám z kuřecích skeletů, ovšem vlastní rukou vykoštěných, u těch z obchodu nenajdete ani kousek masa - na dobrý vývar potřebujete tak aspoň dva tři, zas záleží jestli s křídly či bez - to si prostě musíte vyzkoušet)

1-2 mrkve (podle velikosti)

1 ptržel (menší)

1/4 celeru (ale zas záleží na velikosti)

neoloupanou cibuli (kvůli barvě)

pórek (tak 10 - 15cm, když ho dávám, už nevkládám cibuli a nebo jen malou)

dva stroužky neooloupaného česneku

a pak cokoliv, co najdete v lednici...rajčátko, kousek papriky, kedlubny, květáku, brokolice, libeček, naťovou petržel...

sůl

celý pepř

nové koření

bobkový list

Základem dobrého vývaru je spouuuuusty času a studená voda (zásada, pokud mi jde o vývar, maso vždy do studené vody, pokud mi jde o maso, vkládám do vody vroucí). Čili do přiměřeného množství studené vody (nevím na litry, možná dva, to poznáte sami) vložíme maso, koření, zeleninu a osolíme (relativě dost, žádná špetka)

necháme přejít varem a stahneme oheň na minimum, vývar se nesmí vařit, jen probublávat. Někdy najít tu správnou míru je docela těžké, občas se mi stane, že voda buď klokotá nebo naopak stojí, je třeba na to občas hodit oko. Probublávat nebo také se říká táhnout necháme aspoň tři hodiny, ale klidně od rána do večera (to platí zejména pro hovězí kosti) a záleží-li nám na čistotě vývaru, průběžně sbíráme z hladiny vyvařenou pěnu, zejména pár minut po začátku vaření.

Dospějete - li k závěru, že probublávání již bylo dost, vytáhneme další hrnec a sítko, přes který vývar přecedíme. Chceme-li mít výar dietnější, necháme zchladnout a tučná oka vybereme lžící. A teď záleží na vás, buď do vývaru nakrájíme v něm uvařenou kořenovou zeleninu nebo použijeme novou, kterou nakrájenou či nastrouhanou lehce osmažíme na másle,  vložíme do polévky a vaříme do měkka. Mezitím obereme z kostí maso, nakrájíme na kousky a nasypeem do již hotové polévky. Jako vložku můžeme použít cokoliv dle libosti, pokud chceme nudličky, vždy vaříme sólo, nikoliv ve vývaru, zakalil by se. U nás ještě frčí drožďové knedlíčky. Na másle zpěním cibulku, nechám rozpusit kostku dvě droždí, stahnu z ohně, přimíchám vejce, strouhanku, sůl, pepř, protlačený stoužek česneku, majoránku a vytvořím těstíčko polotuhé konzistence, ze kterého tvořím lžičkou knedlíčky, které vkládám do polévky nechávám vařit tak 5 minut. Zdobíme nasekanou pažitkou či petrželí, pokud možno tou hladkolistou.

Brioche

Brioche je typická francouzská snídaňová klasika z kynutého těsta. Tradičně se jí s máslem či marmeládou, ale může být i s libovolnou náplní (hrozinky, čokoládové hoblinky...) a stejně tak může mít libovolný tvar, od malinkých houstiček, přes briošky muffinkového typu až po mega briošku zvící velikosti vánočky, jak jsem dělala já...a ona to de facto taková vánočka i je...

1 kg hladké mouky (ano, jedno kilo)
3 vejce
200 g cukru
150 g změklého másla
3 kávové lžičky creme fraiche
25 cl teplé vody
kostku droždí
12 cl teplého mléka
2 kávové lžičky brandy (nemusí být,ale má to šmak :-)
2 kávové lžičky soli


Rozdrobíme droždí do teplého mléka a necháme tak deset minut pracovat. Mouku smícháme se solí, cukrem creme fraiche, dvěma celými vejci, máslem a brandy a přilijeme vzešlý kvásek. No a pak si vyhrneme rukávy a z této hmoty vypracujeme vláčné nelepivé  těsto...přiznám se, používám k tomu hnětač. Měla jsem trochu obavy, zda tuto hordu hmoty ten můj domácí zvládne, aniž by se přepálil, ale popral se s tím, můžete zkusit. Až těsto bude připomínat úhlednou kuličku, tedy spíše kouli, dáme na teplé místo na tři hoďky kynout. Poté si vymažeme a vysypeme pekáček. Těsto rozdělíme na tři díly a spleteme jednoduchý cop a necháme v pekáčku  odpočívat ještě hodinku. Poté jej potřeme vejcem rozšlehaným ve lžíci mléka a vložíme do trouby rozehřáté na 180 stupňů. Pečeme tak 35-40 mnt,ale záleží na troubě, musíte hlídat a zkoušet špejlí.

Palmiers - jednoduché jako facka

Jednou za uherák se s dětmi potuluji po Andělu a když už se potuluji, zajdu k Paulovi a když zajdu k Paulovi, starší dcera na mě vždycky vydindá jejich Palmier a když už vydindala po desáté, řekla jsem si, sakra, to přece není nic složitého a začla lovit na netu...a není...

Listové těsto rozvlálíme na libovolný rozměr, čím větší, tím víc se výsledek bude blížit tomu od Paula, já používám již předem vyválené těsto na pečícícm papíru, proto mám takové mrňky. Takže to rozválené těsto posypete cukrem (já jsme ještě pokapala máslem,ale v receptu to není), a to jakýmkoliv- obvykle používám vanilkový nebo skořicový (tím mám na mysli smíchanou skořici s cukrem, ne ten zbytečně kupovaný sáček) a z každé strany smotáte směrem ku středu a necháme tak půl hoďky odpočívat v lednici.Poté nakrájíte tak na 1-2 cm silné plátky, které vložíte na plech a dáte péct (můžete potřít vejcem, já to nedělám, kdysi jsem někde četla, že vejce to těsto dusí, tak to od té doby nedělám a nechybí mi to). Peču tak na 200 stupňů, pár minut. Jednoduché jak facka a z jedné várky nevystačí ani do rána :-)

První vlastnoruční chleba z toho,co bylo po ruce

Není to tak dávno, co jsem si v jednom nejmenovaném supermarketu zakoupila chleba - čtvrtku chleba, která vypadala nejpřirozeněji, nebyla už předpřipraveně nakrájená, zabalená a obvázaná drátkem, byla jen na místě ukrojená a vložena do mikrotenového sáčku...a označena složením, a to byl ten kámen úrazu. Krom očekávaných ingrediencí chléb obsahoval kukuřičnou mouku, bramborovou kaši, gumu guar a několik látek alibisticky nazvaných jako "zlepšující" - pod tím vším podepsána jedna z největších "pekáren". Tak jsem si řekla a dost a šla jsem to zkusit, tedy nejprve hledat co by se dalo z mých domácích zásob vytvořit. I našla jsem na oblíbeném bloggu Chez Lucie, potažmo pana Cuketky, recept na chléb z bílé pšeničné mouky a droždí. Myslím, že postup i výsledek je shodný s návodem. Textura chlebu je úžasná, jinak mě ale neurazil ani nenadchnul, takže teď už druhý den krmím kvásek a uvidíme :-))

Nicméně zkuste, kdo má v oblibě středmořský typ chleba, jistě přjde k chuti.

Ingredience:

3 hrnky hladké mouky + na podsypávání

1/4 lžičky instatního droždí

1 a 1/4 lžičky soli

1 a 1/2 hrnku vlažné vody

Navíc budete potřebovat litinový hrnec s pokličkou  (možná bude stačit i obyčejný či jánské sklo - já litinový hrnec mám, tak jsem jiný nezkoušela)

 Do velké mísy nasypeme hladkou mouku, droždí a sůl, přilijeme vodu a lehce promícháme.  Mísu přikryjeme potravinářskou fólií a necháme v pokojové teplotě kynout 12 - 18 hodin. Já nechala asi 20 hodin, chléb měl oka jak páv :-)

Vykynuté těsto přemístíme na pořádně pomoučněnou plochu, několikrát přeložíme přes sebe a necháme asi čtvrt hodiny odpočinout. Potom vytvarujeme něco jako kouli (moc mi to nejde) a necháme mezi dvěma pomoučněnými utěrkami kynout ještě dvě hodiny.

Půl hodiny před koncem kynutí dáme litinový hrnec i s poklicí  do trouby (rozpálit), kterou nastavíme na 230°C. Těsto rychle přehodíme do rozpáleného hrnce, přikryjeme poklicí a pečeme asi 30 minut. Poklici sundáme a dopečeme do požadované barvy kůrky ještě asi 15 minut.

Dort královny ze Sáby

Královna ze Sáby byla vládkyní starověkého království zmiňovaného ve Starém zákoně. Poloha její říše je historickou rozepří mezi Jemenem a Etiopií. Etiopané pojmenovali královnu Makeda. V různých zemích a v různých dobách bylo její jméno jiné. Islám ji znal jako Bilkis a král Šalamoun jako Královnu ze Sáby.Královnu ze Sáby můžeme zařadit někdy do 10. století př.n.l. Jestli žila, nebo ne, se můžeme jen domnívat. Nebyly nalezeny žádné nápisy svědčící o její existenci.
O existenci této lahůdky však pochybovat netřeba. Receptík jsem kdysi dávno našla na Labužníkovi a při každém pečení si říkám, že až si konečně opatřím něco na mletí mandlí, dovedu jej k dokonalosti...

100gstrouhaných mandlí

100g cukru krupice

40g hladké mouky

120g másla

150g hořké

3 žloutky

3 bílky

pár kapek mandlového aroma

Čokoládová glazůra:

175ml šlehačky

225g hořké čokolády

30g másla

50-80g nasekaných, trochu opražených mandlí na ozdobu stran dortu

Než začneme, předehřejeme troubu tak na 180 stupňů. Vyndáme dortovou formu, zatím používám klasickou teflonovou na pružinu,ale uvažuji doplnit svoji silikonovou sbírku...Tak tedy, máte-li dortovou formu, vymažte ji máslem a ještě navrch vystřihnětet z pečícího papíru kolo o průměru formy a vložte na dno.  Mluvíme o formě tak kolem 20 cm na průměr.
Nastrouhné mandle smíchejte se dvěma lžícemi cukru a přidejte mouku. V jiné míse vyšlehejte máslo s cukrem do pěny a pomalu zašlehejte předem rozehřátou (nejlépe ve vodní lázni) a poté zchladlou čokoládu, přidejte žlotky a ev. mandlové aroma Vedle si vyšlehejte sníh ze tří bílků, který postupně opatrně spolu s mandlovou směsí vmíchávejte, resp. přehazujte do máslové směsi. Pracovat ale musíte rychle, jednak aby neztuhla čokoláda, druhak aby nespadly bílky. Směs pak rozetřete do dortové formy a pečte cca 3O mnt. Svádí to péct déle, zvlášť když po půl hodině zapíchnete špejli doprostřed a vytahnete ji ulepenou - nedělejte to. Špejli zabodnětet tak 5 cm od okraje, pokud ji vytahne čistou, o střed se nestarejte!!! Jakmile totiž dodrt "přepečete" rozpraská se povrch a už to není ono!!! Nechte pak vychladnout ve formě, pak ji uvolněte a dort překlopte na mřížku. Když je dort vychladlý, přelijte ho glazurou, ozdobte mletými mandlemi - třeba po okrajích - já je nasypala navrch, nemám na to nervy :-). Vychlaďte a podávejte.Dovedu si představit například s kouličkou creme fraiche a čerstvými malinami...