Svíčková omáčka či smetanová omáčka ke svíčkové je druh typické české omáčky, která se připravuje z kořenové zeleniny a smetany.Na území Česka se vyskytuje mnoho druhů receptů, které mírně mění chuť omáčky. Nedá se tedy hovořit o jediném univerzálním receptu. Takto stroze o národním pokrmu hovoří wikipedie, ačkoliv má de facto pravdu, neboť každá rodina má jistě zaručeně ten pravý recept. Někdo špikuje, někdo ne, někdo nakládá (prý i do octa), někdo nenakládá, někdo vaří v papiňáku, já třeba peču v troubě a tak vám zde povím jak.....
PS: Víte jak tento národní pokrm ke jménu přišel? Prý se vůbec netýká svíčkové, jako nejkvalitnějšího druhu hovězího (však by to taky byl hřích, zazdít jí mrkví a šlehačkou..aspoň teda pro mě, to si raději dám steak či tataráka), ale údajně kdysi, po vykonání tovaryšských zkoušek, se podávála při "svíčkách" zpravidla hovězí pečeně na smetaně. Na různých fórech se vedou spory, zda nejde - v restauracích samozřejmě - o klamání spotřebitele, když hostovi restauratéři nabízejí svíčkovou, která je ze zadního (v lepším případě) a zda vůbec tento národní klenot nepřejmenovat na prosté hovězí na smetaně. Toto vysvětlení ovšem diskutérům jaksi bere vítr z plachet, neboť shoda názvu se svíčkovou jako oblíbeným bedrokřížokyčelním svalem, je jen náhodná :-)
cca 3/4 kg hovězího (klasicky zadní, ovšem já používám druhý konec krávy, a to krk - prostě se mi s ním pracuje líp a aspoň mí strávníci to kvitují s povděkem)
kousek uzené slaniny
3 mrkve
1 petržel
1/4 celeru
2 cibule
bobkový list
nové koření
pepř celý
sůl
hořčice
brusinky
citron
cukr
smetana (může být i zakysaná, já používám "typicky český" creme fraiche :- ))
hladká mouka
Předně uvádím, že syrové maso nenakládám (tedy párkrát jsem tak udělala, neviděla jsem podstatný rozdíl), ale nechávám už hotovou nepropasírovanou směs i s masem v chladu do druhého dne.
Takže, nakrájím si na malé kostičky zeleninu, vhodím na pekáček, ve kterém později budu dávat maso do trouby) a přileju trochu oleje a dám opekát na malý oheň. Cca po 15 minutách přidám nakrájenou cibuli a opékám dalších tak 20 mnt. Cibule se nesmí připálit, ale spíše bych řekla až rozpustit :-) Mezitím odblaním maso a protáhnu ho špalíčkama špeku. Pokud má krk tendenci se rozpadat, svážu provázkem. Opečenou zeleninu shrnu ke kraji a maso zprudka ze všech stran opeču, pak teprve solím. Vyndám jej na chvilku na talíř a na prázdné místo vhodím koření, lžičku hořčice, lžičku brusinek, dvě oloupaná kolečka citronu a 2 lžičkycukru, které ještě chvilku opékám, než začne cukr karamelizovat. Poté směs podleju vodou, asi tak do 1/3 a dám péct do středně, nebo spíše méně, vyhřáté trouby (tak 150 stupňů) na cca 3 hodiny. 
V průběhu pečení kontroluji, zda se neodpařila tekutina a seškrabávám výpek.
V této podobě pak nechám vychladnout a uskladním do chladu do druhého dne.
Druhý den opět strčím pekáč do trouby, aby se maso i se zeleninou prohřálo. Maso vyjmu a schovám do tepla. Zeleninu nemixiju (koření totiž nedávám do síťky, ale volně opékám a nechávám ležet), ale rovnou pasíruju přes sítko (pasírovač se mi neosvědčil), a to až do mrtě. Přidám smetanu, podle potřeby zahustím hladkou moukou (se skřípěním zubů, raději mám nezahuštěnou) a dochucuju - solí, cukrem, citronovou šťávou, ev. dle chuti tymiánem. A je hotovo. Co jako přílohu netřeba připomínat, ale zabte mne, já jí nejradši s nudlema :-)
Žádné komentáře:
Okomentovat